Bateri adalah teknik yang biasa digunakan, iaitu pasta mantel digantung di permukaan bahan mentah yang diproses. Oleh kerana suhunya agak tinggi semasa menggoreng, adunan akan segera mengembun menjadi lapisan pelindung setelah dipanaskan, sehingga bahan mentah tidak langsung menyentuh minyak suhu tinggi. Dengan cara ini, kelembapan dan rasa umami dalam bahan mentah dapat dikekalkan, dan nutrien tidak akan hilang. Hidangan yang disediakan dapat mencapai tujuan menjadi longgar, lembut, wangi dan garing, dan menambah penampilan dan warna hidangan. Orang Kanton memanggil pasta gantung yang disebut ukuran, dan Sichuan menyebutnya Maqian.
Pes rangup
Kaedah modulasi:
1. Campurkan 9 gram serbuk penaik dan 3 gram yis terlebih dahulu, kemudian tambahkan 95 gram tepung biasa, 35 gram tepung jagung halus dan tepung tapal kuda (ketiga-tiga jenis tepung harus diayak melalui ayak terlebih dahulu), dan kacau rata .
2. Masukkan 105 gram air lagi (biasanya tambah dua kali, jika jumlah penyediaannya besar, tambah tiga kali), 1 telur, kacau rata, dan akhirnya tambahkan 15 gram minyak salad, kacau dengan kuat ke satu arah, dan bila diselaraskan Apabila pasta dalam bentuk susu pekat telus, tutup dengan bungkus plastik dan biarkan pada suhu bilik selama lebih dari 10 minit.
Ciri-ciri:
Bentuk pinggannya penuh, dan rasanya lebih rangup daripada pemukul lain.
Permohonan:
Yang paling banyak digunakan, sering digunakan untuk membuat produk goreng, goreng kering atau garing, seperti udang goreng renyah, irisan daging babi goreng renyah.
Pemukul tempura
Kaedah modulasi:
Kaedah penyediaannya serupa dengan adunan rangup, kecuali dibuat dengan serbuk tempura sebagai bahan mentah utama. Kaedah penyediaan umum adalah 50 gram serbuk tempura, 90 gram air ais, 15 gram kuning telur, dan 2 gram garam. Anda juga boleh menyediakan serbuk tempura dengan air tanpa menambahkan kuning telur.
Kaedah penyediaan tanpa menambahkan telur adalah:
50g serbuk tempura, 110g air ais, garam 2g dan gaul rata.
Ciri-ciri:
Warnanya putih dengan sedikit warna kuning atau putih salji, teksturnya sangat garing, dan"&luar; hidangan goreng sangat ringan dan nipis, dan bahan-bahan dalamannya dapat dilihat dengan jelas.
Permohonan:
lebih sesuai untuk membuat masakan goreng mewah, seperti udang goreng tempura Jepun, tempura goreng pelbagai.
Tepung Putih Telur
Kaedah modulasi:
50 gram putih telur, disebat rata, tambahkan 50 gram serbuk campuran, 30 gram air, dan 5 gram minyak salad dan gaul hingga sebati.
Ciri-ciri: Warna hidangan berwarna putih dengan kuning muda, dan bentuknya renyah.
Aplikasi: Produk goreng lembut, seperti udang goreng lembut dan umpan putih goreng lembut.
Pasta Telur (Shirley Paste, Goryeo Paste)
Kaedah modulasi:
1. Masukkan putih telur 5 biji telur ke dalam bekas keluli tahan karat, dan gunakan misai atau sumpit buluh untuk memukul ke satu arah. Gelembung telur).
2. Masukkan sumpit ke dalam gelembung telur. Apabila penyepit dapat berdiri tegak, ini bermakna gelembung telur telah berjaya. Masukkan 20 gram tepung kering dan 10 gram tepung dan gaul rata.
Ciri-ciri:
Perbezaan antara dan adunan putih telur adalah bahawa putih telur mesti dipukul terlebih dahulu, dan kemudian bahan-bahan lain ditambahkan untuk membuatnya. Oleh itu, dibandingkan dengan pasta putih telur, warnanya lebih putih, teksturnya longgar dan lembut, dan hidangan yang dimasak lebih mantap daripada bahan mentah yang dibungkus dalam pasta putih telur.
Permohonan:
Produk siap memerlukan produk putih salji, seperti pasta kacang sandwic, pisang sandwic, dan udang Korea.
roux
Kaedah modulasi:
100 gram tepung (diayak terlebih dahulu), 3 gram garam, 120 gram air dan gaul hingga sebati, kemudian masukkan 10 gram minyak salad dan gaul hingga sebati.
Ciri-ciri: Kulit pinggannya lebih keras dan warnanya berwarna keemasan.
Aplikasi: produk dengan penampilan yang agak tegas dan segar.
Tepung Kuning Telur
Kaedah modulasi:
50 gram kuning telur, pukul ke satu arah, tambahkan 50 gram tepung dan tepung campuran tepung, 30 gram air, dan 5 gram minyak salad dan campurkan sehingga sebati.
Ciri-ciri: Warnanya lebih keemasan, dan rasanya agak garing dan keras.
Permohonan:
Produk yang memerlukan warna keemasan, seperti salmon keemasan dan potongan ayam keemasan.
Serbuk tepung dan tepung kopard
Kaedah modulasi:
Sebarkan lapisan tepung kering atau tepung kering pada bahan mentah sebelum menggunakan pasta, dan kemudian masukkan lapisan pes. Secara amnya, 20 gram tepung dan 60 gram telur boleh dicampurkan dengan teliti.
Ciri-ciri: Hidangannya penuh dan lembut.
Permohonan:
Sebilangan bahan mentah mempunyai banyak kandungan air atau kandungan minyak, yang tidak mudah digantung dan mengambil kaedahnya.
Adunan telur keseluruhan
Kaedah modulasi:
50 gram telur pukul dalam satu arah secara merata, tambahkan 50 gram serbuk campuran (tepung dan tepung jagung dalam nisbah 7: 3), 30 gram air, dan 5 gram minyak salad dan gaul hingga sebati.
Ciri-ciri:
Bentuknya garing dan warnanya berwarna keemasan, tetapi tidak begitu terang seperti hidangan kekuningan yang digoreng dengan pes kuning telur.
Permohonan:
Hidangan goreng umum boleh digunakan, dan kebanyakannya digunakan untuk membuat hidangan goreng buatan sendiri, seperti kotak terung goreng dan kotak teratai goreng.
Pes goreng
Bahan yang digunakan:
75g tepung, pati 50g, kuning telur 20g, air 75ml, minyak kacang 75ml.
Kaedah modulasi:
Kacau dulu airnya (air suam pada musim sejuk) dan kuning telur, masukkan minyak kacang tanah dan kacau rata, kemudian masukkan pati dan tepung dan kacau hingga gelembung kecil terbentuk, dan biarkan selama 15 minit (30 minit pada musim sejuk).
Skop yang berkenaan:
Umumnya sesuai untuk hidangan goreng, goreng kering dan lain-lain.
Sakit perut
(juga dikenali sebagai pes pati, pes pati basah, pes kering, dll.)
Bahan yang digunakan:
Jumlah pati dan air kering yang sesuai (nisbah pati dan air adalah 2 ~ 2, 5: 1) Kaedah penyediaan:
Masukkan tepung kering ke dalam bekas dengan air jernih untuk melembapkannya, biarkan kanji berkembang sehingga tidak ada zarah keras, kemudian tambahkan jumlah air jernih yang sesuai dan campurkan secara merata ke dalam pasta seperti bubur yang lebih tebal.
Nota:
Oleh kerana kualiti pati yang berbeza, nisbahnya dapat diubah. Kepekatan gouache mesti besar, jadi lebih baik dapat membungkus bahan mentah. Selain itu, pati kering mesti direndam dalam air sejuk terlebih dahulu.
Skop yang berkenaan:
Ia kebanyakannya digunakan untuk menggoreng kering, menggoreng, menggoreng dan produk lain.
Dipukul
(juga dikenali sebagai serbuk, pes serbuk kering, pes singa)
Bahan yang digunakan:
Kanji kering atau tepung
Kaedah modulasi:
Pilih bahan mentah yang telah diasinkan dengan bumbu, langsung dicelupkan dalam kanji kering (atau tepung), dan biarkan permukaan bahan mentah dan kelembapannya sendiri bergabung dengan kanji kering untuk membentuk filem pasta.
Skop yang berkenaan:
Ia sangat sesuai untuk produk kering, goreng, goreng, rangup dan produk lain.
Tarik pes telur
(juga dikenali sebagai pasta jubah, pes telur serbuk tepung, dll.)
Bahan yang digunakan:
Cecair telur, kanji kering atau tepung
Kaedah modulasi:
Setelah memetik bahan utama dengan perasa, tepuk permukaan dengan lapisan tepung kering (atau tepung kering), kemudian masukkan ke dalam cairan telur yang dipukul untuk mengepel, dan kemudian lakukan rawatan panas awal atau memasak secara formal.
Skop yang berkenaan:
Ia kebanyakannya digunakan untuk menggoreng, pelekat periuk dan produk lain, seperti fillet ikan pelekat periuk, isi ikan mandarin goreng mentah, dll.
Pes goreng wangi
Bahan mentah yang digunakan
Cecair telur, tepung (atau tepung kering atau serbuk inlay, yang terdiri daripada separuh tepung beras japonica dan tepung pulut), serbuk roti (atau sisa roti kukus kering, dll.)
Setelah memetik bahan-bahan utama dengan perasa, tepuk permukaan dengan lapisan tepung kering (atau tepung, atau balut dengan kertas wafer, kulit telur, dan lain-lain), kemudian seret cecair telur dan tempelkan pada lapisan serbuk roti dan dipadatkan dengan tangan (untuk mengelakkan serpihan roti jatuh semasa proses pemanasan), digoreng ke dalam pinggan adalah baik.
Catatan: Mengikut hidangan yang berlainan, anda boleh menambahkan keseluruhan adunan telur ke bahan utama, dan kemudian masukkan bahan bantu yang rapuh, seperti bijan, walnut, badam, kacang pinus, biji tembikai, kacang tanah, kacang mete, walnut. Tunggu.
Skop yang berkenaan:
kebanyakannya digunakan untuk produk goreng.
Pes rambut
Pes rambut (juga dikenali sebagai pes soda, pes longgar)
Bahan yang digunakan:
Tepung, kanji, air, serbuk penaik (baking soda atau baking powder), garam, dan minyak kacang (nisbah tepung, pati, air, baking powder, dan minyak adalah 7: 2: 9: 0.35: 5) Kaedah penyediaan:
Campurkan tepung dan kanji terlebih dahulu, kemudian tambahkan air dan minyak kacang untuk membuat pes, tambah serbuk penaik (sebelumnya gunakan sedikit air suam hingga mendidih) dan kacau rata, terus kacau dengan sumpit hingga gelembung kecil, diamkan selama 15 minit (pada musim sejuk Biarkan selama 30 minit) untuk digunakan.
Nota:
Jenis pasta ini mempunyai sifat pembengkakan yang baik. Semasa menggoreng pinggan, suhu minyak dikawal sekitar 170 ℃, dan pasta mempunyai kesan ragi yang terbaik. Anda juga boleh menambahkan beberapa tetes wain ke pes sebelum digunakan untuk meningkatkan kelancaran. Jumlah dan masa serbuk penaik mesti dikawal dengan baik. Sekiranya serbuk penaik terlalu sedikit dan waktunya tidak lama, kesan gebu tidak akan dapat dicapai; jika serbuk penaik terlalu banyak atau waktunya terlalu lama, ia akan menjadi sangat besar dan mudah pecah.
Skop yang berkenaan:
Pasta ini rangup dan longgar setelah digoreng, dan kebanyakannya digunakan untuk produk goreng dan goreng.
Puff pastry
(juga dikenali sebagai pes kuning telur)
Bahan yang digunakan:
75g tepung, 50g pati, 20g kuning telur, 75ml air, 75ml minyak kacang Kaedah penyediaan:
Kacau dulu airnya (air suam pada musim sejuk) dan kuning telur, masukkan minyak kacang tanah dan kacau rata, kemudian masukkan pati dan tepung dan kacau hingga gelembung kecil terbentuk, dan biarkan selama 15 minit (30 minit pada musim sejuk).
Skop yang berkenaan:
Umumnya sesuai untuk produk goreng, goreng kering dan produk lain.
Telur putih garing
Bahan mentah yang digunakan: putih telur, pati, air, minyak kacang, setiap kaedah penyediaan yang sesuai:
Pertama, pukul putih telur hingga berbuih, tambahkan sedikit air dan kacau rata, kemudian masukkan minyak kacang dan kacau rata, kemudian masukkan pati dan kacau hingga membentuk pes, dan biarkan selama 15 minit.
Pes bir
Bahan yang digunakan:
Tepung, kanji (nisbah tepung ke kanji adalah 1: 2), minyak jernih, dan bir.
Masukkan bir ke dalam mangkuk, masukkan minyak jernih, kanji dan gaul rata, kemudian masukkan tepung dan gaul rata, dan biarkan selama 15 minit.
